Escargots Billot

Voilà deux siècles, les malles-poste roulant de Lyon à Paris, assuraient les livraisons des bourriches d’escargots préparés du PERE VALLEE, aubergiste à Bassou en Bourgogne, aux marchands de vin de Bercy qui rendront célèbre cette spécialité bourguignonne.

Alors qu’à la révolution l’escargot se mangeait grillé, cet aubergiste créa dans cette même petite commune la fameuse méthode de l’escargot beurré, préparation d’ail et de persil.

La maison VALLEE deviendra la maison CHANVIN en 1914, puis Ets BILLOT à partir de 1959, lorsqu’un jeune couple ambitieux, monsieur et madame BILLOT, reprend l’affaire, et lui donne son envergure et sa notoriété actuelle.

Les escargots préparés à Bassou sont des Helix pomatia Linné. C’est le roi des escargots. Il est le seul en France à avoir le droit à l’appellation ESCARGOT DE BOURGOGNE mais cet escargot ne provient plus depuis longtemps de Bourgogne, voire de France. Il est aujourd’hui ramassé à l’état sauvage dans des espaces naturels d’Europe Centrale où on le trouve en abondance, mais le secret de leur préparation demeure en Bourgogne !
Il se caractérise par sa chair tendre et fondante. C’est l’espèce préférée des français.